sylvain a écrit :Comme elle est belle cette bûche de Noël
te serait il possible de m'en donné la recette s.v.p.
La voici mon ami :
INGREDIENTS
Pour la génoise il te faut :
4 oeufs
125 gr de sucre poudre
125 gr de farine
une noix de beurre
Sirop de punchage :
0,06 l d'eau,
0,06 l de rhum blanc
(j'étais en panne de rhum blanc 55°, alors j'ai mis de la Cachàça, mais un peu plus parce que c'est seulement du 40°)
0,040 kg de sucre vanillé
Pour la crème au beurre :
250 gr de beurre
200 gr de sucre poudre
0,04 l d'eau
2 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
Chocolat en poudre
Piment en poudre
PRÉPARATION :
1 - Mets en place ton poste de travail (5mn), ingrédients pesés, matériels de cuisson, de dressage... etc
2 - Chemise la plaque dans laquelle tu cuira ta génoise. (2 mn)
3 - Réalise ta génoise (15 mn de préparation + 20 mn de cuisson)
Préchauffe ton four à 180°
Dans un cul de poule inox, réunis œufs et sucre et blanchis ton mélange à l'aide d'un fouet bien pommé (ou au batteur) puis chauffe ton appareil en plaçant le bol inox dans une casserole d'eau à 80° (bain marie).
Fouette vigoureusement (soulève bien la masse pour incorporer un maximum d'air au mélange) jusqu'à ce que ton appareil atteigne 40/45°.
Retire le bol du bain marie lorsque ton mélange à doublé de volume et atteint la bonne température.
Continue de fouetter jusqu'à complet refroidissement de ton appareil (en incorporant un max d'air)
Ton mélange doit faire le ruban.
Verse alors délicatement en pluie la farine tamisée et incorpore-la bien.
Incorpore le beurre fondu refroidi.
Moule ensuite ton appareil immédiatement dans la plaque à pâtisserie préalablement chemisée.
L'appareil doit s'étaler uniformément (entre 6 à 8 mm de haut).
Enfourne 20mn.
Lorsqu'elle est cuite, débarrasse immédiatement ta génoise
Ensuite applique-lui une feuille de papier sulfurisé et roule-là immédiatement afin qu'elle ne sèche pas trop et ne risque pas de devenir cassante;
4 - pendant la cuisson de ta génoise, réalise le sirop de punchage (5 mn)
Dans un bol, mélange ton eau et ton sucre puis porte à ébullition.
Laisse refroidir et met ton rhum.
Réserver;
5 - Confectionne ta crème au beurre (15 à 20 mn)
Coupe ta plaquette en morceau et ramolli les (je place le plat avec les morceaux près de la cuisinière à bois, ils sont ainsi ramollis -
mais non fondus, sinon c'est foiré).
Met l'eau et le sucre dans une casserole inox et porte à ébullition.
Dans une calotte en inox, bat tes jaunes + tes œufs entiers.
Quand le sucre est au petit boulet (114/118°, si tu n'as pas de thermomètre, tu le vois aux bulles), verse progressivement sur tes œufs en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement.
Incorpore alors les noix de beurre ramolli. (Attention, je te conseille de réaliser cette étape dans une pièce pas trop chaude sinon ta crème au beurre risque de mal se monter.)
A ce moment, je rajoute le chocolat en poudre (Poulain grand arôme + poudre de cacao noir non sucré) et le piment en poudre;
Travaille ta crème jusqu'à obtenir une parfaite homogénéité.
Si elle est un peu mole passe là un peu au frigo.
6- Montage (10 à 15 mn)
Déroule ta génoise et retire le papier.
Punch-la et masque-la avec une couche de ta crème au beurre.
Roule à nouveau et place-la sur un plat.
Pare les extrémités. Les parures te serviront à réaliser le(s) nœud(s).
Masque ensuite ta bûche avec le restant de ta crème au beurre.
Ensuite je façonne à la fourchette pour donner le relief. (Pour la déco, tu peux aussi utiliser une poche à douille).
En déco, je met :
- des copeaux de chocolat noir (réalisés avec une tablette de choco noir que je passe à l'économe).
- du sucre glace (sans excès) qui simule la neige
- et bien sûr, feuilles et fruits de pim's pour une déco qui se respecte !!!
Pour le dosage du piment, je ne peux pas donner de quantités précises. Tout dépend de tes goûts et de la poudre de piment utilisée, de sa force.
Je procède en plusieurs fois et goutte au fur et à mesure, jusqu'à atteindre la force qui me plaît .
Avec 250 gr de crème au beurre, il faut quand même un peu de poudre mais sans oublier que la capsaïcine continuera de diffuser lentement dans le corps gras après réalisation de ta bûche. Cela doit chauffer tout en restant un dessert qui n'emporte pas le palais.
Et voilà ! j'espère n'avoir rien oublié;
Cela peut paraître ardu à première vue, mais en fait, il n'y a rien de compliqué. Cela vaut le coup et je te garanti que tu ne sera pas déçu.
Mon homme et ma fille, réticents au début (comme pratiquement à chaque fois, pffff, c'est fou ce qu'on est encouragé dans cette maison !!!) se sont régalés.
Avec cette base, tu peux également réaliser des mokas, ou autres entremets (je te conseille la crème au beurre au Grand-marnier (ou au Cointreau) avec une génoise dans laquelle tu auras mis un peu de sucre vanillé et des zeste d'oranges confits coupés très finement, une tuerie
) Bon, c'est vrai, j'avoue, j'aime ce qui est gras et sucré
Par contre dans ce cas de figure, lorsque tu sort ta génoise qui aura été mise à cuire dans un moule à gâteau rond, débarrasse là desuite du moule (je la met à évaporer sur une grille du four retirée avant de le mettre à préchauffer)
Ensuite tu la tranche en 3 disques réguliers, tu les punch au Grand-Marnier (ou Cointreau) et tu les masques de crème au beurre;
Tu monte tout ça, tu recouvre le tout de crème au beurre. Tu lisse à la spatule (je fais ça avec ma spatule à crêpe en inox)
Pour les côtés, masque d'amandes effilées grillées.
Pour le dessus, lisse bien ta crème au beurre, et fais une déco à la poche à douille et rajoute une rose que tu fais en pâte d'amande. Effet garanti !
Bonne réalisation, et n'oublie pas de me faire une photo de ta création
Bisous