Une dégustation Grenada Seasoning - Zébrange

[Chriscal]

Pour une émission de Canal Z, il m'a été demandé de prévoir (en dernière minute) une dégustation de ces deux piments.
La voici, d'autant que les Zébranges s'approchent du mûrissement, je donnerai les recettes (sans pub, juste des infos)

De gauche à droite GS, Z, Z, GS, GS Z

- Des demi pointes de GS napée d'une crème Chantilly montée au paprika fumé et recouverte d'une crevette cocktail
- Des bas de Z farcis d'un fromage frais du L..l agrémenté d'échalottes hachées et de fines herbes du jardin
- D'après les testeurs, le plus surprenant et le meilleur : des minis vol-au-vent farcis d'œufs brouillés au single malt, couvert d'une mini tranche de saumon fumé du L..l et d'une paroi de Z
- Une variante du SUNOMONO (salade de concombre à la japonaise) agrémenté d'une brunoise de GS
- Un appareil à croquettes au fromage à l'Appenzeller froid et roulé dans la même brunoise de GS
- Des Mini Focaccia aux Olives Noires (Carrefour) napées d'une hollandaise refroidie et couvertes d'une paroi supérieure de Z

Si vous désirez plus d'explications, n'hésitez pas

[martyne62]

oui Chef***.. C'est quoi le L...l ??

[Chriscal]

Lidl

[thierry]

De la grande gastronomie ... je savais pas qu'on pouvait faire tout cas avec des piments !

[Chriscal]

On peut faire plein de choses avec les piments : viewtopic.php?f=11&t=18867&hilit=saveurs&start=15#p421848 et viewtopic.php?f=117&t=18285&p=413065&hilit=saveurs#p412998

[Chriscal]

Ma mission, si je l'accepte : concevoir des sauces lactofermentées avec ces quelques piments :

Ce message s'auto-détruira si je refuse la mission...

[Espiets]

j'espère qu'il ne va pas se détruire

[martyne62]

Ce message étant toujours la, je suppose que tu as accepté la mission...

Tu nous expliqueras comment tu as imaginé tout ça.

Moi je ne suis pas trop fan de la lactofermentation.

[Chriscal]

Bien sûr, j'ai accepté, mais c'est une lactofermentation sous vide :

Cela donne des sauces du style Tabasco, mais avec des parfums bien différents

[bigbird]

ça correspond à quoi le %tage inscrit sur les pochettes ?

[Chriscal]

C'est le pourcentage de sel, c'est lui qui provoque la fermentation, d'ailleurs le processus a déjà démarré, le liquide remonte dans les sacs par capillarité et le vide se remplace progressivement par le gaz produit :

[Espiets]

système qui sera très intéressant si le résultat est bon, j'ai essayé les conserves cette année, je n'aime pas vraiment, trop salé.

[Chriscal]

C'est un système qui fonctionne très bien pour les sauces, je ne sais pas du tout si on peut l'appliquer à autre chose.
Parce qu'ici, pour la conservation après fermentation, on ajoute du vinaigre jusqu'à un pH de 4 ou moins

[bigbird]

mes lactofermentations sont aussi à environ 2% de salinité (soit 20g au litre),
c'est à peine plus de sel que pour faire le pain (20g pour 1Kg de farine, soit 1,6Kg de pâte-à-pain);
si dans la lacto on y met des produits plus ou moins sucrés (poivrons doux, ou carottes par exemple), ça ré-équilibre un peu,
et quand j'utilise des fruits ou légumes lactofermentés, dans une salade composée par exemple, je ne rajoute pas de sel, et réduit même le filé de vinaigre, il n'y a que l'huile d'olive que je ne change pas.

[Chriscal]

système qui sera très intéressant si le résultat est bon, j'ai essayé les conserves cette année, je n'aime pas vraiment, trop salé.

J'ai trouvé ceci par hasard, donc cela fonctionne pour pas mal de fruits